Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel

Da ich eh jeden Tag für die Küche zuständig bin, kann ich meine Rezepte auch gerne mit Euch teilen. Hier der erste Streich…

Zutaten

  • ca. 700g Voressen vom Wildschwein
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 2 Nelken
  • ca.10 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Zucker
  • ca. 4dl Wildfond (alternativ auch Rinderfond)
  • 4dl Weisswein trocken
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 2dl Sahne
  • Salz / Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Kartoffelstärke zum Binden

Bemerkung: Nach schönem Feedback – besonders aus Deutschland – möchte ich den Begriff ‘Voressen’ erklären.
Diese Bezeichnung scheint sehr spezifisch in der Schweiz Verwendung zu finden…

“Der Begriff stammt aus jener Zeit, als festliche Mahlzeiten noch sehr üppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnügte. Und als Vorspeise – vor dem Essen oder Voressen – wurde meist ein Ragout gereicht. … Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten.”


Es handelt sich bei diesem Rezept um Fleisch aus der Schulter. Das Voressen sollte nicht zu trocken, sprich etwas Fett enthalten und in nicht zu grosse Stücke geschnitten werden (4x4cm).

Vorbereiten

Die Zwiebel und das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden. Vom Liebstöckel die Blätter abzupfen.

Das Fleisch einmal mit kaltem Wasser abspülen (mein Wildschweinfleisch ist vakuumiert und tiefgekühlt, es zieht beim auftauen immer etwas Saft, darum wasche ich es kurz).

Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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Die Zutaten
Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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Voressen von der Wildsau

Zubereitung

Butterschmalz in der Pfanne heiss werden lassen. Die Zwiebel und das Wurzelgemüse hinzugeben und langsam Farbe nehmen lassen. Wenn das Gemüse beginnt Farbe zu nehmen, den Zucker beigeben und weiter rösten…

Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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So soll es aussehen…

Nun das Tomatenmark beigeben und kurz mit rösten – man nennt dies tomatieren. Achtung an dieser Stelle! Das Tomatenmark darf nicht zu stark rösten da es sonst bitter wird…
Da die Sauce eh nicht zu dunkel werden soll, spielt es hier keine Rolle an die Grenze des Möglichen zu gehen!

Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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Tomatenmark
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tomatiert

Das Ganze nun mit dem Weisswein ablöschen – es tut mir an dieser Stelle leid, ich habe keine ‘non Alkohol’ Variante 🙂

Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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Mit Weisswein ablöschen
Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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Der Wein verdampft…

Wenn 2/3 der Flüssigkeit verdampft sind den Wildfond dazu giessen wenig Salz und Pfeffer, die Gewürze und die Hälfte des Liebstöckels beigeben.

Wer keinen eigenen Wildfonds zur Verfügung hat, dem kann ich Produkte von Lacroix empfehlen!

Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel
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Wildfonds

Das Wildschein Fleisch begeben.

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Bereit zum Schmoren


Anschliessend ca. 1 1/2 Stunden vor sich hin köcheln (der Gargrad hängt von jeweiligen Tier und der Grösse der Fleischstücke ab).

Nach dieser Zeit die Hälfte der Sauce durch ein Sieb in eine neue Pfanne abgiessen. Das Fleisch heraus picken und in eine Schüssel geben, die restliche Sauce durch das Sieb giessen.

Die rohe Sauce nun auf ca. die Hälfte reduzieren.

Zu diesem Saucen ‘Konzentrat’ nun den restlichen Liebstöckel und die Sahne geben und ein paar Minuten leicht köcheln lassen. Den Liebstöckel mit einer Gabel entfernen…

Tipp

Sollte die Sauce nun keine cremige Konsistenz aufweisen kann man mit wenig in Wasser aufgeschwemmter Kartoffelstärke zur gewünschter Konsistenz erreichen.

Das Fleisch beigeben und weitere 10-15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Liebstöckel entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken…

Auf den Teller

Ich empfehle frische Nudeln zu diesem Gericht – die Sauce ruft danach 🙂

Voressen vom Wildschwein
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Das fertige Gericht

Der Wein

Nun hier spielt der persönliche Geschmack die führende Rolle…
Bei uns gab es diesen 🙂

Bricco Manzoni
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Passt für mich 1A
Voressen vom Wildschwein mit Liebstöckel via @treierp
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